炭水化物を抜く食事制限をすると人体ではどういう変化が起こるのかというと脳に栄養がいかなくなるため、肝臓や筋肉に蓄えていたグリコーゲンを分解してブドウ糖を作ります。
つまりブドウ糖の源である炭水化物を抜くと筋肉が減少し基礎代謝が落ちるということです。
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生命の危機の飢餓状態ですので当然、脳は栄養不足を補い次の危機に備えるために出来るだけたくさんの栄養（皮下脂肪）を蓄えようとします。
その結果、栄養不足でストレスにさらされた脳と体は高カロリーなものをお腹いっぱい食べたいという欲求を高め、それを我慢しなければならないストレスに悩まされるようになります。
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省エネモードなっている体に更なる高カロリーの摂取で急激に体重が増えます。
これがリバウンドの正体です。
aka.gmobb.jp/sutorecchi/page4.html
参照